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    文化

    #Cover:實驗室培育肉類真的會讓世界變得更好嗎?

    劉璐天2019-05-13 09:27:07

    “除非生產方式變化背后的邏輯也發生變化,否則細胞農業給我們帶來的東西只會是新瓶裝舊酒?!?/p>

    替代肉類(alternative meat)正受到前所未有的關注。從創業公司、快餐連鎖、傳統肉食生產商到家居公司都試圖有所涉足。

    美國加州人造肉創業公司 Beyond Meat 于 5 月 2 日上市,隨即在一周內成為美股大盤中的當紅股票——截至 5 月 8 日較上市價漲幅超 220%,為今年美股 IPO 最佳表現。宜家宣布將推出替代版本的瑞典肉丸。漢堡王上個月與另一家知名人造肉創業公司 Impossible Burger 聯手,推出了皇堡的替代肉版本。美國禽牛肉巨頭泰森(Tyson)也說今年夏天會開始售賣一種替代肉。

    人們現在經常談論的替代肉通常包括兩種:一種是通過植物蛋白合成出從成分到口感都接近于真肉的人造肉,另一種則是在動物體內取出少量細胞在實驗室內進行培育。

    對這股熱潮的一種常見解釋是:消費者追求更健康的飲食,希望減少自身行為對環境的影響。根據歐睿國際的統計,2023 年以前美國替代肉零售市場規模將達 25 億美元。華盛頓非盈利機構 Good Food Institute 上周一發布的一份報告也顯示,2018 年實驗室培育肉類吸引的融資總額達到 5000 萬美元,比 2015 年這一領域剛開始商業化時翻了一倍,累計融資額達到 7330 萬美元。

    但替代肉真的像表面上說的那樣益處多多嗎?

    紐約大學食品學博士 Christy Spackman 針對這個話題于上周?Slate Magazine?上發表了一篇評論文章。他認為,實驗室肉類生產背后的邏輯與自然傳統肉類生產沒什么區別,因此也將不可避免地重蹈后者的覆轍:它強化了“健康飲食必須通過工業化食品實驗室中一系列技術和科學專業的運作才能實現”的認知,抹殺了傳統飲食生產和攝取方式的合理性,并且因其技術和價格門檻將一部分人排除在外。它并沒有幫助人們更認真地檢視自己的口味和欲望,以及其背后所隱藏的包容性和排他性,而更像一朵關于“讓世界更美好”的棉花糖,一個床邊故事。

    Christy Spackman 在文中首先指出,討論這個問題需要先審視食品體系本身,而不僅聚焦于它具體做了什么。當下體系的邏輯基礎,是將食品定義為一種為人體提供能量、助其持續運轉的事物。這種營養學上的思維方式是在 19 世紀末形成的,當時 Wilbur Atwater 和 E.B. Rosa 兩位科學家研究出了食物能量的衡量方法——卡路里。研究者們隨即據此發布了一系列指南,談論如何在最小化廢棄物的同時最大化食品的能量效率。在之后的一個世紀,除了卡路里,還有臨床試驗、氣相色譜儀、質譜儀等一些工具用于研究食物分子在物理上和生物學上如何運作。

    這種分子化的看待食物的方式的確帶來一些杰出成果,比如香草精等復合物的發明,以及一些疾病可以簡單通過維他命營養素治愈。人們也可以通過量化的方式讓食物變得更利于健康。

    Christy Spackman 承認,作為一名食物化學家及分子生物學家,這種思維方式也給他帶來了如同玩樂高般的樂趣。他不會把面包拆解為面粉、酵母和鹽,而是從糖分、淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質等角度,思考對這一系列分子做調整會如何改善口感、質地、保存時間甚至對人類健康的影響。

    “但在研究食品科學和技術帶來的社會影響時,我就沒那么享受把一切簡化為分子的快樂了?!?/p>

    分子化在上世紀 90 年代末帶來了充滿糖分的無脂食物,又在本世紀初催生了功能性食物的概念,比如添加 omega-3 脂肪酸的意大利面。通過科學研究和技術創新,行業食品制造商的股東們在制造概念的同時也因此受益,因為功能性食品能賣得更貴。但這對于預算有限、生活在鄉村或城市食品匱乏區或者信息不通暢地區的人來說,卻是弊大于利。功能性食品再次強化了一種認知:要實現健康飲食,就必須依賴工業食品實驗室里的專業技術。這在高舉工業化飲食和加工食品大旗的同時,從另一個方面制造了不平等的門檻,并且抹殺了傳統飲食方式的價值。

    Christy Spackman 還指出,細胞農業(cellular agriculture)雖然不像功能性食品那樣強調“改善健康”,但邏輯仍然沒有變化:你必須通過工業化的研究和生產方式才能獲取清潔、環保的肉類。這仍然是一種異化——研究者們極力尋找能讓動物蛋白細胞在陌生環境里生長的方式;研究如何替代細胞生長所必需的動物血清,以真正兌現“無動物”標簽。人們再次尋找偏遠的供應鏈,通過石油化學產品提取原材料。再一次,食品生產者之前出現了技術與資本的鴻溝,更不用說這些食品的消費者了。

    “實驗室培育或工業化生產的肉類始終試圖顛覆地理學家?John Law 和人類學家?Annemarie Mol 所尊崇的概念,即人類與其食用的動物之間存在一種新陳代謝上的親密關系?!?/p>

    盡管這種顛覆所帶來的影響還不太明顯,但有一點很清楚:大規模推廣實驗室培育肉類將繼續擾亂這種新陳代謝上的親密關系,讓人們無法通過一手經驗理解食物來自何處,所需的資源有哪些,以及需要什么人付出勞力才能生產出來。

    “除非生產方式變化背后的邏輯也發生變化,否則細胞農業給我們帶來的東西只會是新瓶裝舊酒?!盋hristy Spackman 寫道。

    題圖來自《食戟之靈》

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